Smak niedojrzałej papai

Kiedy – przełykając porcję tajskiego dania – Anthony Bourdain, kulinarny autorytet i kuchenny zawadiaka, stęka w jednym ze swoich programów „Hot, hot, hot!”, nie ma na myśli tylko niezwykłej ostrości, z której słynie kuchnia Tajlandii. On wie, że tajskie jedzenie jest po prostu super, trendy i warte pożądania...

Dlaczego? Jeśli jeszcze nie doświadczyliście pobudzającej wszystkie zmysły złożoności tajskich smaków, proponuję krótką wirtualną wycieczkę. Na najbliższym komputerze wpiszcie w YouTube frazę „thai market”, usiądźcie wygodnie w fotelu i przygotujcie sobie chusteczki: jednocześnie na ślinotok i na łzy żalu. Takiego bogactwa smaków, kolorów i – w filmie wyczuwalnych tylko w aurze – zapachów jak na tajskim targu nie mają pewnie nawet w Las Vegas.

Amatorskie nagrania pokazują fascynację przybyszów – zazwyczaj z Ameryki – niezwykłą mieszanką składników i potraw, które można dostać tylko tam: kamera prześlizguje się po straganach, na których piętrzą się niezwykłe szaszłyki (mięsne, rybne, owocowe – smażone i surowe), tajska odmiana sushi, wielkie kawały czerwonego peklowanego mięsa, smażone, pieczone i opiekane ryby, sterty surowych, czekających na wrzucenie do wywaru egzotycznych muszli i krabów, osmalane na rożnie kaczki, hurtowe ilości przyrządzonych warzyw i obranych owoców o intensywnych barwach, naczynia pełne pierożków w rozmaitych kształtach i z zapewne różnorodnym nadzieniem... Trzyminutowy filmik pokazuje wszystko, co początkujący smakosz o kuchni tajskiej powinien wiedzieć: że to najbardziej kolorowa kuchnia świata, jedna z najbardziej różnorodnych, a do tego – że popisowa w kuchni tajskiej nie jest wcale haute cuisine podawana w eleganckiej restauracji, lecz tzw. street food (wystarczy wrzucić to hasło w wyszukiwarkę internetową, by otrzymać nawet specjalne programy poważnych specjalistów z BBC zafascynowanych tym zjawiskiem), jedzenie, które kupuje się i spożywa na ulicy...

No chyba że akurat znajdujemy się na pływającym targu, pół kilometra od Bangkoku, w miejscowości Damnoen Saduak – jednej z najczęściej fotografowanych kulinarnych miejscówek świata. Tam zarówno asortyment, jak i przygotowywane z niego „na gorąco” potrawy pływają na łódkach, a klienci, niczym publiczność, siedzą na schodach schodzących do rzeki. To stąd składa się zamówienia, wykrzykując je do skupionych na swojej pracy mistrzyniach ceremonii w pięknych kapeluszach. Koniecznie trzeba tu podejrzeć, jak robi się jedno z flagowych dań tajskiej kuchni – sałatkę z zielonej papai. W moździerzu uciera się najpierw czerwone i zielone papryczki chili, by po chwili dodać czosnek i syrop z cukru palmowego oraz sok z aromatycznej limony. Jeśli do tego dodamy jeszcze liście kaffiru i sos rybny, a potem garść poszatkowanej, niedojrzałej papai podsypanej orzeszkami ziemnymi i – czasem – suszonymi krewetkami, otrzymamy pełny smak Tajlandii.

Oczywiście wariantów tego dania jest tyle, ile domostw w całym kraju, ale wiadomo jedno: sos rybny ma tu kluczowe znaczenie. Jest odpowiednikiem sosu sojowego w Japonii i maggi znanego z PRL-u, dodaje się go praktycznie do wszystkiego, ale z charakterystyczną dla kuchni tajskiej rozwagą. Każdy, kto kiedyś przypadkiem rozlał ten specyfik w przypadkowym miejscu, wie, jaką moc ma ta aromatyczna przyprawa, która – niczym homeopatia – potwornie szkodzi (bo cuchnie) w nadmiarze, lecz jego kropla nadaje tajskim daniom niepowtarzalnego charakteru. Fetorek pochodzi z niecnego sposobu wytwarzania tego specyfiku o tajskiej nazwie nam pla – tego sposobu można się domyślić już po samej nazwie: surowe ryby z dużą ilością soli trzyma się w beczce na słońcu. Kiedy sfermentują do postaci płynnej – zebrany ekstrakt klaruje się i rozlewa do butelek.

Kuchnia tajska ma więcej podobnych specyfików (np. powszechnie posypuje się tu sałatki wspomnianymi suszonymi krewetkami), ale nie są one podstawowym składnikiem menu w każdej restauracji, na straganie czy w jadłodajni. I nie są tym, co do niej zniechęca... Bo zazwyczaj jako zarzut wobec jednej z najpyszniejszych kuchni świata można usłyszeć to, że jest faktycznie niezwykle ostra. Podobno po paru dniach pobytu w Tajlandii można spokojnie przesunąć sobie tolerancję na chili. Ale też nauczyć się, że na świecie jest ileś rodzajów ostrości: ten, który występuje w kuchni tajskiej, podkreśla złożoność mieszanki wyzwalanych podczas gotowania aromatów. I choć być może na wstępie jest nie do przyjęcia, później trudno się od niego odzwyczaić.

Tak ostre mogą być np. curry – coś, co kuchnia tajska przejęła z indyjskiej (podobnie jak sushi z japońskiej, mieszanki makaronowe i dania z woka częściowo z chińskiej, a przyprawy z laotańskiej). Bajecznie kolorowe zawiesiny kryją w sobie mięso, ryby, rozmaite warzywa, lecz ich bazą są mieszanki przypraw – przy okazji sprawiające, że nasze jedzenie jest groszkowo zielone, paprykowo czerwone lub żółte od kurkumy. Intensywność tych barw można lekko złamać mleczkiem kokosowym – jednym z bazowych smaków tajskich – które przy okazji sprawi, że danie będzie odrobinę bardziej przyswajalne dla delikatnego podniebienia.

Tym, którzy obawiają się, że tajskie jedzenie wypali kubki smakowe – niezależnie od tego, czy zamówią je w kraju pochodzenia, czy w Warszawie – można ze spokojnym sercem polecić pad thai. To mieszanka makaronu z wieprzowiną, krewetkami (ale przyjęte są też wersje pescowegetariańskie i wegetariańskie!), jajkiem, tofu doprawionym sokiem z limonki oraz mieszanką tajskiej bazylii (smakuje inaczej niż włoska, bardziej anyżkowo) i kolendry. Ta ostatnia przyprawa to kolejny smak, z którego wspomnieniem wyjeżdża się z Tajlandii – tajska pietruszka, której można w pierwszym momencie nienawidzić (krytycy porównują jej smak do tego, co zostawiają na jagodach pluskwiaki), lecz po chwili kocha się ją na zabój. Podobnie jest z tajską kuchnią. Rację ma więc nieoceniony Anthony Bourdain, mówiąc z mieszanką szacunku, przejęcia i pożądania: „Hot, hot hot!”.

Aga Kozak / Novimedia CP

Artykuł pochodzi z Kwartalnika Class&Club